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重慶火鍋的起源，出自嘉陵江、川江上的纖夫、船工。十九世紀末，在重慶嘉陵江的劉家臺畔，是重慶的牲口宰殺積聚地，人們將豬牛羊的內臟扔往江上，順江漂浮，常常有朝不飽夕的船工，因行船勞累，江上風寒，為圖節儉，在水流沙壩上揀起三塊卵石，支起簡陋的鐵鍋，將從江面上打撈起的動物內臟加辛香佐料食之，戲稱“大雜燴”。 民國初期，一些商販見有利可圖，便走街串巷，挑擔叫賣，挑子的一頭是簡易泥巴小爐，上置一只鐵盆，盆中翻滾著黑不溜鰍、麻辣咸鮮的鹵汁；另一頭則是盛滿豬牛羊雜、小菜及碗筷板凳的櫥架，邊走邊叫，一聲長呵，引得一些水流沙壩、九教三流、蜂擁而至。挑子擇地而頓，一人一格，哈吃哈脹，酒醉菜飽。
三十年代中期，一些有頭腦的商人把這種“大雜燴”請進了小飯館，便登堂入室，成了正果，泥爐依然，鐵盆換成了赤銅小鍋，其菜品款式，店堂門面、風格、器具、味型、炒料技藝等均有了長足的發展，重慶火鍋的雛形漸漸形成。
20世紀八十年代初，重慶火鍋，“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”般的火紅了重慶的大街小巷，燃遍了重慶城的山山水水、大街小巷。火鍋，成了重慶的美食經典及城市名片。
1.鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態，食者邊燙邊食，熱與味結合，¨一熱當之鮮¨；加之湯鹵調制十分講究，含有多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用，產生十分誘人的鮮香味；
2．口味大眾：在品種和風味上實行了多樣化，可以滿足不同食客的需求；再加上幾十種不同的味碟的調配，其適應性更加廣泛，適合大眾化之口味。
3．用料廣泛：以傳統的到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，重慶火鍋的品種可以說數不盡數了；用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。
4．制作精細：從調味的選用必須是上乘外，湯料的熬制，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術都十分的講究有道理。
5．樂意方便：火鍋之樂，在于意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮。
