澄清型蘋果汁加工工藝
一、 工藝流程 原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調整→脫氣→殺菌→包裝。
二、 工藝要點
1、 原料選擇。選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。適宜的品種有國光、紅玉等。
2、清洗和分選。把挑選出來的果實放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強力噴淋沖洗。清洗的同時進行分選和清除爛果。、
3、破碎。用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機進行處理，使顆粒微細，提高榨汁率。
4、壓榨和粗濾。常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5 毫米的篩網進行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。
5、澄清和精濾。方法是將榨取的蘋果汁加熱至82--85℃，再迅速冷卻，促使膠體凝聚，達到果汁澄清的目的。也可以用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等進行處理。澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的過濾器進行過濾。用硅藻土作濾層的還可除去蘋果中的土腥味。
6、糖酸調整。加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1--20:1，成品的糖度為12%，酸度為0.4 %。天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15%--16%。
7、脫氣。如果不需要濃縮，透明果汁可進行脫氣處理。
8、殺菌。將果汁迅速加熱到90℃以上，維持幾秒鐘時間，以達到高溫瞬時殺菌目的。
9、包裝。將經過殺菌的果汁迅速裝入消毒過的玻璃瓶或馬口鐵罐內，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營養成分。
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