本文作者 萬佳傅經理，也就是東莞市萬佳機械設備有限公司業(yè)務部的傅紅根經理。網上搜 萬佳傅經理  一般可以找到他的號。

  當下正是預制菜的風口，懶人的時代注定了預制菜的廣闊前景，也催生了一大批的預制菜生產企業(yè)。

   預制菜的核心在預制，也就是預先制作好了部分工序。我國的飲食文化講究色香味齊全，注重一個鮮。所以在我國注定大部分預制菜需要冷鮮而不是冷凍。食品處于10~30度保存這叫冷鮮，而食品在0度以下保存實際上是冷凍，與鮮字沒一毛錢關系。

   冷鮮的工序要求比較高。速度要快，從出鍋到常溫包裝必須在30分鐘之內完成降溫。快速的降溫、不能改變菜品出鍋時的顏色、不能改變出鍋時菜品的口感、也不能改變菜品出鍋時的形狀。

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   這重點在降溫的方式。我們傳統(tǒng)的降溫是用風扇吹、再好就是用空調吹、或是冷庫里用風扇吹。這種降溫方式我們傳統(tǒng)的食品工廠用了很多年了。我們發(fā)現(xiàn)這種冷卻方一般需要較大的攤涼房間，風扇、空調需要24小時不停的開，還需要有工人不停地翻動攤開的食品。這種降溫通常在10小時左右，傳統(tǒng)的降溫方式不但影響我們人企業(yè)的產量，也影響了食品的質量，同時也增加了冷卻的成本。

   影響食品質量主要是因為傳統(tǒng)的冷卻方式會改變食品的顏色，而且同一食品各個面都有不一樣的顏色。還有就是口感的改變，冷氣冷風進入食品纖維內造成了口感的變味。再有就是變形，吹蔫、吹扁、吹鼓、各種食品在冷氣冷風的侵蝕下會有各種各樣的形狀。還有非常重要的一點是保鮮期的縮短，冷氣冷風吹這種降溫方式時間過長，而菌類在溫濕環(huán)境內大量滋生，特別是在食品溫度處于40~60度之間時，因為這個時候食品溫度過高，不能進行包裝，只能暴露于空氣之中，而菌落在40~60度之間越久繁衍速度越快，眾所周知菌類越多食品的保鮮期越短。這就是影響食品質量的主要原因。

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   而冷鮮不冷凍預制菜冷卻設備蒸汽熟食真空預冷機卻不同，這種冷卻方式不需要往食品內注入冷氣，也沒有冷風，不需要介質介入，而是單純的抽走熱量，抽走空氣。當食品處于真空環(huán)境下時，食品內部熱量迅速外散，直接被抽出真空箱體。這種冷卻讓食品內外溫度均勻而快速的冷卻下來，這個冷卻速度一般僅僅需要10分鐘左右。

  10分鐘就冷卻下來，也就是說菌落還來不及繁衍就已經冷卻完成，冷卻下來的食品我們可以立即進入真空包裝。真空冷卻出來的食品進入真空包裝，保鮮期大大延長。這就是熟食真空預冷機，也有人叫熟食真空快速冷卻機，因為種冷卻是冷鮮而不是冷凍，適合鮮食的冷卻，所以也叫鮮食快速冷卻機。

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  冷鮮不冷凍預制菜冷卻設備蒸汽熟食真空預冷機就是這么的牛，而且是無可替代的。而蒸汽真空快速冷卻機利用蒸汽噴射器的高速氣流帶走真空箱體內的熱氣，噴射器的組成是由不銹管道組成，動力源就是蒸汽的噴射。沒有機械運動動作，不需要潤滑油，這對含有大量油鹽成份的食品的冷卻來說是非常適合的。

    以前我們是用機械真空泵直接抽走真空箱體內的食品，但含有油鹽成份的熱氣通常會給真空泵帶來很大的腐蝕性，造成冷卻機運行故障率增加，而蒸汽式鮮食快速冷卻機成功解決了這一問題。