鮮食也就是新鮮的食品，新鮮的食品分二種：一種是生鮮食品，一種是熟鮮食品。

    生鮮食品的冷卻其主要是休眠、蒸發(fā)表面水氣、修復機械傷口、除去田間生長熱。生鮮食品一般不叫冷卻而叫預冷，預冷生鮮食品的設備叫做果蔬真空預冷機，目前主要生產(chǎn)企業(yè)比較多，主要聚集于廣東，以東莞市萬佳機械等工廠為領前企業(yè)。

    熟鮮食品冷卻就比較簡單，就是降溫，純粹的冷卻。在談生鮮食品冷卻時我們先說說食品的三種冷卻方式。

 首先熟食品也是有多種多樣的，其適合的冷卻方式也是不一樣的。熟食品中有速凍、漸凍、攤涼、淋冷、浸冷等多種多樣的冷卻方式。速凍的應用非常多，在十幾分鐘的甚至幾分鐘的時間讓食品就快速達到0下15~25度，甚至更低，這就是速凍，速凍設備也有很多種，隧道速凍機算是企業(yè)應用更為廣泛。

   當下我們主要要講的卻不是速凍，而是冷卻，也就是大家說的冷鮮，而不是冷凍。由于食品的性質不同有一些食品是不適合冷凍的，0度以下的溫度是會改變食品本身的纖維結構與口感和顏色的，就比如我們剛炒熟的快餐。

蒸煮熟食蒸汽冷卻機雞鴨肉羊牛肉鮮食真空快速冷卻

  剛炒熟的快餐，如果處于0度以下溫度保存，拿出來加熱后就看不到新鮮感了，口感也是大大不同。所以當下各個生產(chǎn)預制菜的企業(yè)采用的多是把多是把剛炒制熟的食品攤開放在冷氣間里讓風機對著吹。這就是所謂的攤涼。攤涼需要場地大、人工多、電消耗量大、關鍵這樣的冷卻方式速度還是太慢，口感還是會有改變，顏色也是與出鍋時不一樣的，即使是這樣，很多食品企業(yè)也還是采用攤涼的方式，因為一直以來都是這樣做，也沒有其他的辦法。

  實際不是這樣的，還有比這樣更好的冷卻方式。那就是真空冷卻。也就是熟食真空預冷機、熟食真空冷卻機、鮮食速冷機、鮮食快速冷卻機，還有很多很多的名字，但都是食品真空冷卻機。

  食品的真空冷卻機與果蔬真空預冷機不一樣，果蔬真空預冷機需要蒸發(fā)生鮮蔬菜的表面水氣，而熟食品卻不能有太多的水氣蒸發(fā)，以免讓食品失水。果蔬真空預冷機用的是機械真空泵加上捕水器組合而成，而熟食真空冷卻機卻是采用蒸汽噴射器達成真空狀態(tài)的。

  但是我國很多企業(yè)沒有成熟的蒸汽冷卻機生產(chǎn)技術，于是就直接把果蔬真空預冷機改成了熟食真空冷卻機，表面上看是一樣的快速降溫，但實際卻是差別很大就比如說：食品是不需要太多的表面水蒸發(fā)的，而機械真空泵必須要捕水器。當然還有一個重要的地方是食品的熱量中含有鹽和油的成份，這樣的熱量進入捕水器與真空泵是有腐蝕作用的，這就直接造成真空泵故障率頻發(fā)，也讓捕水器有穿孔的危險，而一旦捕水器穿孔要維修代價是很高的。

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  所以在熟鮮食冷卻中需要做到冷鮮而不是冷凍的設備還是采用蒸汽熟食真空快速冷卻機為好。這是比較重要的希望大家一定要認真對待這個問題，多考察一下國外發(fā)達國家的經(jīng)驗。需要有更多資料還請聯(lián) 萬佳傅經(jīng)理  網(wǎng)上搜萬佳傅經(jīng)理 幾個字能找到號，也可以認真看這些字  壹叁柒壹貳柒貳零叁零玖  這是萬佳傅經(jīng)理的