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越有營養的油越“嬌氣”維基百科英文網提供了一份食用油各類脂肪酸的含量對比數據，就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄欖油這5種常見植物油來說，它們飽和脂肪酸的比例在11%～18%不等，差距不大；而不飽和脂肪酸的含量差異非常明顯：單不飽和脂肪酸含量以橄欖油的73%居首，葵花籽油含20%墊底；多不飽和脂肪酸則是葵花籽油以69%的含量當先，橄欖油含11%，排名末。乍看之下，似乎葵花籽油和橄欖油高端一些。不過，這些只是食用油出廠時的賬面數據，真正到了餐桌上，這些營養素指標依舊，還得由烹飪時間和溫度說了算。很多關注健康的消費者會主動選擇葵花籽油、橄欖油、亞麻油等不飽和脂肪酸含量高的食用油，殊不知這些營養底子稍好的油也更“嬌氣”，一遇上煎炒炸的高溫，就變成平凡的飽和脂肪酸以及不懷好意的反式不飽和脂肪酸，同時還伴隨著富含PM2.5、多環芳烴、醛類等多種污染物的油煙。過“油”不及需注意的是，不飽和脂肪酸雖有營養優勢，但骨子里仍然是脂肪，與糖、蛋白質同為人體三大能源物質。形象地說，人體熱量中糖是現金，裝在錢包里隨用隨取；脂肪是存款，現金不夠了再取出來花；蛋白質是生產資料，實在窮得揭不開鍋也可以變賣折現。大城市食物豐富，這3類物質的味道和口感又能刺激食欲，使得都市人的熱量攝入普遍偏高。不僅“存款”本身增加，過多的“現金”和“生產資料”也會以存款的形式儲藏起來。脂肪超量堆積帶來的健康風險，遠大于不飽和脂肪酸的好處，再好的食用油吃多了也是得不償失，還是節制點兒好。也有人指出，正己烷作為石化產品，混有苯和重金屬雜質，所以安全性不如壓榨油靠譜。但用于浸出油的是經過重金屬脫除處理的食品級正己烷，它的有害雜質含量也被《植物油浸出用正己烷》標準限制在不會危害健康的水平，比如苯含量不超過0.01%，硫含量不超過2ppm（1ppm為百萬分之一），鉛和砷不超過0.02ppm等。另外，《食用植物油衛生標準》涉及的質量指標中，除了溶劑殘留量一項專門針對浸出油之外，其余指標項完全通用，無論是不是浸出油，都必須符合相應的參數要求。一款食用油安全與否，主要看生產過程規范、質量標準嚴格執行、監管到位等因素，與種制油工藝關系不大。只要符合標準的油就是安全的。
