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果蔬的香味是由其本身所含有的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高，只有當果蔬完全成熟的時候，其香氣才能很好地表現出來，沒有成熟的果蔬缺乏香氣。但即使在完全成熟的時候，芳香成分的含量也是極微量的，一般只有萬分之幾或十萬分之幾。只在某些蔬菜(如胡蘿卜、芹菜)、仁果和柑柄的皮中，才有較高的芳香成分的含量，故芳香成分又稱精油。果蔬所含的勞香物質是由多種組分構成的，同時又隨栽培條件、氣候條件、生長發育階段、種類等的不同而變化。芳香物質的主要成分為醇類、脂類、醛類、酮類和醚類、酚類以及含硫、含氧化合物等，它們是決定果蔬品質的重要因素，也是判斷果蔬成熟程度的指標之一。
芳香性成分均為低沸點、易揮發的物質，因此果蔬貯藏過久，一方面會造成芳香成分的含量因揮發和酶的分解而降低，使果蔬風味變差；另一方面，散發的芳香成分會加快果蔬的生理活動過程，破壞果蔬的正常生理代謝，使保存困難。在果蔬的加工過程中，若控制不好，會造成芳香成分的大量損失，使產品品質下降。
保鮮庫可延長果蔬的貯存期，一般比普通冷藏庫長0．5倍—l倍，貯藏至貴價格時上市出售，可獲得較高利潤。可使其保持鮮度脆性。出庫后的蔬菜、水果其水分、維生素C含量、硬度、色澤、重量均能達到貯存要求。嫩綠，與新采摘狀相差無幾，可向市場提供量的果蔬。可抑制病蟲害的發生，使果菜的重量損失及病蟲害損失減至小。
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