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關于面，就好似畫龍點睛的那一筆，一碗面有好的湯頭、好的辣油、但是沒有好的面，也是不成功的，蘭州拉面所選用的面粉都是量的高筋粉，經過傳統的揉面、和面拔劑子等工藝，后拉出的面勁而韌，口感爽滑，經過蘭州特色的蓬灰混合而至，使面的外觀看起來，色澤黃亮，根根勁道，面下入湯鍋猶如龍飛鳳舞般充滿活力，所以一碗面的好壞很大程度上是在于一個拉面師的水平達到標準的一個見證。
現在很多拉面館為了強調成本控制，已經由初的手工拉面逐漸向拉面機靠攏，殊不知，從機器的角度上來說，這已經喪失了蘭州拉面基本的特色-----拉面，之前所講，一碗面的好壞很大程度上在于一個拉面師，機器雖然能做到不休息，易操作，便管理。但是它走的都是程式化的方式，永遠做不到用手打、揉、拉的境界，從而影響到拉面的口味和勁道，失去它原有的精神文化。
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