北京果木烤鴨/陜西北京果木烤鴨加盟/陜西果木烤鴨加盟/內蒙果木烤鴨加盟/河北果木烤鴨加盟
劉艷 1 5 7 2 6 6 9 5 0 6 3 Q Q :1 0 6 4 9 0 4 5 6 7
北京果木烤鴨創建于1864年(清同治三年),其經營的北京果木烤鴨堪稱華夏烹藝精粹。
前門烤鴨店位于前門城樓南200米前門大街的東側,1992年新館落成。
每位在北京中華老字號烤鴨店前門老店用餐的客人,都可以擁有當天即時出爐烤鴨的編號證書。
價位不同,的是100左右。
吃烤鴨頗有講究:
先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨,講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鴨肉比較肥嫩;而秋季天高氣爽,無論溫度濕度都適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子,也比較肥壯,又所謂“秋高鴨肥,籠中雞胖”的諺語為證。惟有夏季,一來天氣炎熱,人們本來就不喜油膩;二來北京鴨怕熱,每到夏季都要掉膘減重;三來空氣濕度大,鴨坯上常會濕漉漉的,這樣烤出來,鴨皮易發艮(不松脆)。
其次是鴨子的大小。選鴨子非常重要。全聚德選購鴨子的飼養期不能超過90天。羽毛要有光澤,潔白無瑕,翅短背長,腿粗而短,胸部豐滿,體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴,過大則有肥膩之嫌。
鴨子宰殺去血、腿毛,掏去內臟,剁去鴨翅、鴨掌,經過打糖色、風干,制成鴨坯,重量在3斤到4斤左右??竞玫镍喿哟蟾旁?斤4輛左右,要求片下80片到100片,一只烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。
第三是片法??绝喼谱骷记梢话朐诳?,一半在片??绝喛竞煤?,要現片現吃,要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤,擺放整齊。此時吃在嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,為味美。片鴨的方法有兩種:一種是先趁熱片下鴨皮來吃,又酥又脆又香,然后再片鴨肉。另一種是片片有肉,片片帶皮,均如丁香葉大小,薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。
鴨肉片完裝盤擺好后,廚師還要把鴨頭掰下來,用刀一切兩半兒,同時片兩個小片兒鴨尾部的肉,對稱地單放在一個 小盤兒里。同時,把兩條鴨里脊肉橫放在鴨頭上面,與片好的鴨肉同時上桌,表示客人點的鴨子已上完,有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃,有的客人還專愛吃這一口兒。鴨尾當然沒可吃的,它只是用來擺設示意的。兩條鴨里脊是留給本桌尊貴的賓客或年長的客人的。
第四是作料兒。吃烤鴨的作料有三種;種是甜面醬加蔥條,可配黃瓜條,蘿卜條等;第二種是蒜泥加醬油,也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種作料兒。第三種是白糖。有些顧客既不肯吃蔥,也不肯吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮,蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。
當然,吃烤鴨通常的作料兒,還是種,即甜面醬加蔥條。用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,加幾片烤鴨片蓋在上面,在放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,真是好吃無比了。
后是主食。吃烤鴨時的主食,主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載:“烤鴨子,以片兒餑餑夾食之。”這種片兒餑餑就是荷葉餅。除了荷葉餅之外,還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜面醬,同蔥條等一起塞進空心芝麻餅里食之,味道也佳美。
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