果蔬冷藏知識簡介 　　隨著人們對水果蔬菜需求量的不斷增加，水果蔬菜保鮮越來越重要。那么影響保鮮效果的都有幾方面呢？ 　　1果蔬的呼吸類型 。 　　果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環境中（即氧氣充足條件下）所進行的呼吸稱為有氧呼吸。體內的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱。當然果蔬在缺在缺氧狀態下進行的呼吸稱為缺氧呼吸。在這種狀態下，體內的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產物。還可以根據呼吸的強弱把呼吸類型可分為呼吸躍變型和無呼吸躍變型。（1）呼吸躍變型：也稱呼吸高峰型。此類果蔬在成熟期出現的呼吸強度上升到較高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實的風味品質較好，隨后變壞。故呼吸躍變期實際是果實從開始成熟向衰老過度的轉折時期。屬于此類型的有番茄、網紋甜瓜、蘋果、梨、香蕉等。（2）無呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。A、呼吸漸減型，指果實在成熟期，呼吸強度逐漸下降，無呼吸高峰出現。此類果實有柑桔、櫻桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果實成熟后期呼吸強度逐漸增加，無下降趨勢，此類果實有柿、桃、草莓等。其中可以使用保鮮庫來控制果蔬的呼吸作用，藍夢制冷提醒您選用的保鮮庫水果保鮮，提高經濟效益。 　　２水分保鮮程度 　　果蔬保鮮，在很大程度上可以說是水分保鮮。果蔬在貯藏期間發生失水現象，是不可避免的，因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過多的水分蒸發，以防果蔬萎蔫。其辦法有A、加強預冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”，B、加強貯藏期溫度控制，果蔬所需要的適宜相對濕度。C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術。 　　３貯運期間的果蔬“發汗”現象 　　果蔬在貯運中常可見到產品表面有凝結的水珠，這種現象稱為“結露”（俗稱發汗）。結露為微生物的迅速繁殖和生長創造了有利條件，特別是受機械損傷后的果蔬，更易引起腐爛。為防止果蔬在貯運期間結露，要求貯運場所有良好的隔熱條件；貯運期間，維持穩定的低溫；通風時，內外溫差不宜過大，一般說，溫差超過5℃，就會出現結露現象；貯運期間果蔬不宜堆積過厚、過大，注意堆內通風良好。 　　４、果蔬的冷害及控制措施 　　果蔬在0℃以上的低溫中表現出生理代謝不適應的現象，稱為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會發生冷害。果蔬受冷害后，組織內變黑、變褐和干縮，外表出現凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現水渣狀的斑塊。控制措施：A、變溫貯藏。根據不同果蔬品種耐受低溫的限度和時間，找出適宜的貯藏溫度以避受冷害。B、溫度調節。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發生，這是由于水分蒸發減弱的緣故。C、氣體控制。環境氣體中氧濃度過高或過低都會影響冷害的發生，為避免冷害，氧濃度以7%為宜。同時，一定濃度的二氧化碳對冷害起抑制作用。D、選育耐低溫品種，這是一項根本性措施，需長期努力。此外，對果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對冷害的敏感。 本文由北京藍夢楓葉制冷有限公司王道明提供。 電話１３１４１２２５４３０ 網址；ｗｗｗ．ｂｅｉｊｉｎｇｌｅｎｇｋｕ．ｃｏｍ