果蔬冷藏知識(shí)簡(jiǎn)介 　　隨著人們對(duì)水果蔬菜需求量的不斷增加，水果蔬菜保鮮越來(lái)越重要。那么影響保鮮效果的都有幾方面呢？ 　　1果蔬的呼吸類(lèi)型 。 　　果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環(huán)境中（即氧氣充足條件下）所進(jìn)行的呼吸稱(chēng)為有氧呼吸。體內(nèi)的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱。當(dāng)然果蔬在缺在缺氧狀態(tài)下進(jìn)行的呼吸稱(chēng)為缺氧呼吸。在這種狀態(tài)下，體內(nèi)的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產(chǎn)物。還可以根據(jù)呼吸的強(qiáng)弱把呼吸類(lèi)型可分為呼吸躍變型和無(wú)呼吸躍變型。（1）呼吸躍變型：也稱(chēng)呼吸高峰型。此類(lèi)果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到較高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)較好，隨后變壞。故呼吸躍變期實(shí)際是果實(shí)從開(kāi)始成熟向衰老過(guò)度的轉(zhuǎn)折時(shí)期。屬于此類(lèi)型的有番茄、網(wǎng)紋甜瓜、蘋(píng)果、梨、香蕉等。（2）無(wú)呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。A、呼吸漸減型，指果實(shí)在成熟期，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，無(wú)呼吸高峰出現(xiàn)。此類(lèi)果實(shí)有柑桔、櫻桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果實(shí)成熟后期呼吸強(qiáng)度逐漸增加，無(wú)下降趨勢(shì)，此類(lèi)果實(shí)有柿、桃、草莓等。其中可以使用保鮮庫(kù)來(lái)控制果蔬的呼吸作用，藍(lán)夢(mèng)制冷提醒您選用的保鮮庫(kù)水果保鮮，提高經(jīng)濟(jì)效益。 　　２水分保鮮程度 　　果蔬保鮮，在很大程度上可以說(shuō)是水分保鮮。果蔬在貯藏期間發(fā)生失水現(xiàn)象，是不可避免的，因?yàn)楣叩暮粑x要消耗部分水分。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過(guò)多的水分蒸發(fā)，以防果蔬萎蔫。其辦法有A、加強(qiáng)預(yù)冷處理，盡量減少入庫(kù)后品溫和庫(kù)溫“溫差”，B、加強(qiáng)貯藏期溫度控制，果蔬所需要的適宜相對(duì)濕度。C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術(shù)。 　　３貯運(yùn)期間的果蔬“發(fā)汗”現(xiàn)象 　　果蔬在貯運(yùn)中常可見(jiàn)到產(chǎn)品表面有凝結(jié)的水珠，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“結(jié)露”（俗稱(chēng)發(fā)汗）。結(jié)露為微生物的迅速繁殖和生長(zhǎng)創(chuàng)造了有利條件，特別是受機(jī)械損傷后的果蔬，更易引起腐爛。為防止果蔬在貯運(yùn)期間結(jié)露，要求貯運(yùn)場(chǎng)所有良好的隔熱條件；貯運(yùn)期間，維持穩(wěn)定的低溫；通風(fēng)時(shí)，內(nèi)外溫差不宜過(guò)大，一般說(shuō)，溫差超過(guò)5℃，就會(huì)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象；貯運(yùn)期間果蔬不宜堆積過(guò)厚、過(guò)大，注意堆內(nèi)通風(fēng)良好。 　　４、果蔬的冷害及控制措施 　　果蔬在0℃以上的低溫中表現(xiàn)出生理代謝不適應(yīng)的現(xiàn)象，稱(chēng)為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會(huì)發(fā)生冷害。果蔬受冷害后，組織內(nèi)變黑、變褐和干縮，外表出現(xiàn)凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現(xiàn)水渣狀的斑塊。控制措施：A、變溫貯藏。根據(jù)不同果蔬品種耐受低溫的限度和時(shí)間，找出適宜的貯藏溫度以避受冷害。B、溫度調(diào)節(jié)。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發(fā)生，這是由于水分蒸發(fā)減弱的緣故。C、氣體控制。環(huán)境氣體中氧濃度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響冷害的發(fā)生，為避免冷害，氧濃度以7%為宜。同時(shí)，一定濃度的二氧化碳對(duì)冷害起抑制作用。D、選育耐低溫品種，這是一項(xiàng)根本性措施，需長(zhǎng)期努力。此外，對(duì)果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對(duì)冷害的敏感。 本文由北京藍(lán)夢(mèng)楓葉制冷有限公司王道明提供。 電話１３１４１２２５４３０ 網(wǎng)址；ｗｗｗ．ｂｅｉｊｉｎｇｌｅｎｇｋｕ．ｃｏｍ