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乳品基本生產流程和關鍵控制環節
液體乳
- 1. 巴氏殺菌乳
（1） 基本生產流程
原料乳驗收 凈乳 冷藏 標準化 均質 巴氏殺菌 冷卻 灌裝 冷藏
（2） 關鍵控制環節
原料驗收、標準化、巴氏殺菌、灌裝、冷藏、設備清洗。
（3） 容易出現的質量安全問題
生產過程中微生物污染導致產品變質；生產過程中殺菌劑或清洗劑殘留導致產品異味；產品儲藏溫度不適宜導致變質。
- 2. 滅菌乳
（1） 基本生產過程
原料乳驗收 凈乳 冷藏 標準化 預熱 均質 超高溫瞬時滅菌（或殺菌） 冷卻 無菌灌裝（或保持滅菌） 成品貯存
（2） 關鍵控制環節
原料驗收、預處理、標準化、超高溫瞬時滅菌（或殺菌）、無菌灌裝（或保持滅菌）、設備清洗。
（3） 容易出現的質量問題
原來乳品質量不良，造成產品不良風味和口感；超高溫滅菌或無菌灌裝過程中微生物污染，導致產品壞包；殺菌劑或清洗劑殘留導致產品異味；滅菌溫度和時間不適宜，導致產品稠厚感，并且色澤異常。
- 3. 酸牛乳
（1） 基本生產流程
凝固型：原料乳驗收 凈乳 冷藏 標準化 均質 殺菌 冷卻 接入發酵菌種 灌裝 發酵 冷卻 冷藏
攪拌型：原料乳驗收 凈乳 冷藏 標準化 均質 殺菌 冷卻 接入發酵菌種 發酵 添加輔料 冷卻 灌裝 冷藏
（2） 關鍵控制環節
原料驗收、標準化、發酵劑的制備、發酵、灌裝、設備的清洗。
（3） 容易出現的質量安全問題
產品質地不均，有蛋白凝塊或顆粒，不黏稠；產品缺乏發酵乳的芳香味，酸度過高或過低；乳清分離，上部分是乳清，下部分是凝膠體；微生物污染，有菌體生長或脹包。
二、必備的生產資源
（一）生產場所
工廠應建在交通方便、有充足水源的地區。廠區周圍不得有粉塵有害氣體放射性物等污染。
廠區內道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料，其他區域應綠化。防止塵土飛揚、積水。
車間設置包括生產車間和輔助車間，生產車間包括收乳車間、原料預處理車間、加工車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫等為生產服務所設置的必需場所。
生產車間設置應按生產工藝流程需要，有序而整齊地布局。同時，應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，防止相互污染。
生產車間內的墻壁、屋頂應采用無毒、無異味、不透水、易清洗的淺色防腐材料建造。不得有霉菌生長。
