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葵花油是以高含量的亞油酸著稱的健康食用油。據糧食儲備局西安油脂研究設計院曹萬新教授介紹，在21世紀，心腦血管疾病如冠心病、腦中風、腦血栓、動脈硬化、高血壓等疾病增多，而長期食用合適的油脂產品，能夠對上述癥狀有較大的改善。葵花油就是健康油脂中非常的一種，葵花籽油已經成為消費者和廚師的選油，葵花籽油在世界范圍內的消費量在所有植物油中排行第三。菜籽油中含花生酸0.4%～1.0%、油酸14%～19%、亞油酸12%～24%、芥酸31%～55%、亞麻酸1%～10%。人體對菜籽油消化吸收率可高達99%。菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油（葵花籽油）要低。由上可見，菜籽油的人體吸收率較葵花籽油略高一些，但從總體營養價值來說，葵花籽油的營養價值要高于菜籽油。另外，提工藝不佳的菜籽油中可能含有一定量芥酸和芥子甙等物質，對人體健康有潛在風險。葵花籽油凝固點低，容易被人體吸收。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右，溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%。葵花籽油含有豐富的亞油酸，可抑制血栓形成，是預防高脂血癥和高膽固醇血癥的“高手”。葵花籽油中含有較多的維生素，能有效治療夜盲癥，預防癌癥，具有延緩人體細胞衰老的作用，對治療神衰弱和抑郁癥等精神病也療效明顯。另外，葵花籽油中生理活性強的α生育酚的含量比一般植物油高，而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。
