大家通常所說的鱘魚(Sturgeon)就是指鱘形目的魚類，鱘魚隸屬于硬骨魚綱、輻鰭亞綱、硬鱗總目、鱘形目。 鱘魚是現存起源最早的脊椎動物之一，因地域或品種不同又有中華鱘、中國鱘、鰉魚、苦臘子、鳣等名稱，體重:68-250公斤。我國是世界上鱘魚品種最多、分布最廣、資源最為豐富的國家之一。迄今為止，我國從國外引進了俄羅斯鱘、歐洲鰉、小體鱘、匙吻鱘等十幾個品種作為研究或者是人工養殖。鱘魚是底棲魚類，食性非常狹窄，屬肉食性魚類，在江中主要以一些小型的或行動遲緩的底棲動物為食，在海洋主要魚類為食，甲殼類次之，軟體動物較少。河口區的中華鱘幼魚主食底棲魚類蛇鯤屬和蛹屬及鱗蝦和蜆類等，產卵期一般停食。 中華鱘是一種適應于水溫范圍相當廣的溫水性魚類，在人工養殖的條件下，中華鱘的生存水溫為0~37℃，生長適宜水溫為13~25℃，最佳生長水溫為20~22℃。親鱘適宜催產水溫為17~24.5℃。魚卵最佳孵化水溫為17~21℃。入冬之后，當水溫下降至9~6℃時，中華鱘攝食量很少，生長停滯，甚至出現體重下降的現象。立春前后，水溫逐漸回升至10~13℃，開始少量攝食，生長緩慢。清明之后，水溫回升至15℃以上，攝食開始活躍，生長加快。當水溫達到33~38℃時，中華鱘反而不能正常活動。 在垂直游泳階段，魚苗有極強的趨光性。轉為底棲后，趨光性消失。一般光照強度對仔、幼鱘的培育沒有明顯影響，但要盡量避免夏天強光直射水池而引起水溫的急劇上升，養殖水池上方要設置遮陽設施。
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