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目前旋轉小店多達四五萬家,其中主題旋轉小占了約10%。每年新增的30%旋轉小店份額中,有15%左右死去,其中大部份是主題旋轉小。在一個各光鮮創(chuàng)意的門面裝潢背后,主題旋轉小的生存現(xiàn)狀究竟?“一菜成席”、選擇多樣、參與性強、氛圍隨意、價格平實......旋轉小這種就餐模式,使得餐飲企業(yè)轉型,調(diào)菜品、開副牌等都偏愛旋轉小。據(jù)不完全統(tǒng)計,近幾年光是重慶新增的旋轉小店數(shù)量就以每年30%左右的速度增長。

這兩年,稀奇古怪的主題旋轉小雨后春筍般冒出來,鋼琴旋轉小、汽車旋轉小、懷舊旋轉小、武俠旋轉小、麻將旋轉小......在一個各光鮮創(chuàng)意的門面裝潢背后,主題旋轉小的生存現(xiàn)狀究竟?

新旋轉小店一半死去,多數(shù)是主題旋轉小店

案例一:投資40萬元開的旋轉小店生意清淡

長壽區(qū)90后女孩花了40萬元,在渝北區(qū)余松路打造了一家以復古為主題的老旋轉小——古代老旋轉小,經(jīng)營月余,生意慘淡。23歲店主馮媛媛之前從事銷售工作,有一定積蓄,且自己又愛好古物,所以就開了這家古裝旋轉小店。20萬元用于支付轉讓費和購買桌椅,20萬元用來做主題裝修。至于生意,則和她預計相差有點遠。每天平均只有8桌人左右,有時還要“打白板”。

案例二:麻將旋轉小營業(yè)額減半

投資:20萬元

經(jīng)營時間:20個月

麻將言子貼滿墻,進店要先審麻將,員工都是穿的麻將服......2013年4月,投資20萬元的麻將主題旋轉小在南岸區(qū)福紅路開業(yè)。

店老板王婭透露,目前經(jīng)營出現(xiàn)困難,開始每天營業(yè)額能達到4000元,現(xiàn)在已經(jīng)減半,綜合算下來處于收支平衡狀態(tài)。進門摸麻將送啤酒活動已經(jīng)停止了,這個活動在競爭中沒優(yōu)勢。

王婭自己診斷道:“當時開麻將主題旋轉小,是為了吸引眼球,開業(yè)之初的確有轟動效應,現(xiàn)在新鮮勁過了,主要客源基本上就是周圍住戶。從這一點來看,與傳統(tǒng)旋轉小并無不同。現(xiàn)在已經(jīng)改變經(jīng)營手段,采取低價打折的方式吸引顧客,同時注意開發(fā)新菜品,加強菜品質(zhì)量。”

案例三:80后旋轉小又要換老板

投資:20萬元

時間:17個月

紅領巾、黑板......2013年2月,一家以學習為主題的80后主題旋轉小在南坪江南大道開業(yè),開業(yè)之初曾引起很多80后懷舊,來店吃飯的人特別多。

現(xiàn)在,這里已經(jīng)換了老板,改名為“80后記憶老旋轉小”,裝修風格跟之前基本一樣。該店劉老板透露,生意不么好,90平方米的店面一般一天只有4桌客人,多時8桌左右,準備將這個店轉出去,做起太難了。

劉老板自己診斷道,自己之前沒做過餐飲,盤下這個店就是覺得這種主題有意思,有競爭優(yōu)勢,不想顧客根本不感興趣,只是偶爾會用紅領巾道具拍拍照,生意特別難做。

還有幾家不愿具名的旋轉小店主都表示,主題旋轉小非常難做,都是開始新鮮,后來客人就少了。

為主題旋轉小生存這么困難?

開旋轉小店的四大誤區(qū)

一、舍本求末

主題旋轉小本來是對傳統(tǒng)旋轉小的豐富,是讓顧客在吃的同時,享受到更多的東西。但在現(xiàn)實中,很多主題旋轉小都在賣概念,這就是為很多主題旋轉小死去的原因。成熟的主題旋轉小不應僅僅局限于主題,還要做好傳統(tǒng)旋轉小應具備的東西———味道。

我們看到,很多主題旋轉小都出現(xiàn)這樣一個問題——讓菜品從主角淪為了配角。對于旋轉小店來說,菜品質(zhì)量才是根本的生命力,無論采取種主題形式,無論走何種高調(diào)路線,一個店如果失去了品質(zhì)部份,就不能稱為合格,更何談成功。

二、裝修

很多主題旋轉小店往往把店鋪裝修、菜單設計等搞得十分豪華,花大價錢來裝修,有些甚至投入幾百萬元來做主題,導致資金鏈斷裂,菜品上卻不花精力。

須知道,高大上的裝修、優(yōu)美的環(huán)境,短時間內(nèi)雖很容易打響知名度,但這種東西往往來得容易,去得也快,新鮮感很快就過去了。

三、主題冷門

一些老板不能把握市場,根據(jù)自己喜好選擇一些冷門主題,如海盜、英雄聯(lián)盟等,這些主題雖然能在短時間內(nèi)受到關注、集聚人氣,但一陣風飄過后,都沒了,因為這不是市場主流,雖賺足了眼球,但沒有賺到鈔票。

其實主題旋轉小與傳統(tǒng)旋轉小相比,獨特的就餐環(huán)境就是一大優(yōu)勢,但很多人在開旋轉小店時往往沒有把這基本的做出來,而是通過一些特定主題的名稱來作為噱頭,做一些名不副實的事情。

四、盲目跟風

很多人都是盲目跟風地投入到主題旋轉小中去,特別是一些年輕人,之前沒有從事過餐飲行業(yè),對餐飲缺乏了解,卻投入很多資金來做,這種一般都死得很快。

此外,這些商家往往不懂營銷,以為只要憑借新奇就可以占領餐飲高地。

主題旋轉小可以這樣經(jīng)營

做好主題旋轉小,需要注意?

必須懂得定位與營銷,準確把握主題,旋轉小經(jīng)營者在主題定位上要充份考慮大眾需求。旋轉小本來屬于大眾消費產(chǎn)品,定位過高,可能出現(xiàn)“高處不勝寒”的冷清結果。

一、多樣表現(xiàn)主題

經(jīng)營者在經(jīng)營過程中要從多個方面來表現(xiàn)主題,可從就餐環(huán)境、服務和菜品上表現(xiàn)主題;提供差異化產(chǎn)品,發(fā)揮具有自己獨特主題文化的東西;提供與主題相關的衍生產(chǎn)品,比如與主題相關的杯子、抱枕等小物件;條件好的,可以結合主題,運用一些科技手段,用聲、光、電等形式,讓顧客耳目一新。

二、開發(fā)互動項目

旋轉小店可以結合自身主題文化、資源優(yōu)勢開發(fā)顧客參與性較強的互動項目,同時,注意對服務員的主題文化培訓,不要出現(xiàn)服務員一問三不知的尷尬情況。此外,要根據(jù)原有主題,與時俱進做一些主題延伸策略。

三、合理選擇店址

初次進入餐飲行業(yè)者,應盡量別選黃金地段,可以選擇交通方便的地方,減輕初期投資壓力,降低風險,有一定客源后再做擴大。要根據(jù)旋轉小店周邊人群特點來確定主題,比方說,學校周圍可以做些電影旋轉小、漫畫旋轉小等主題。


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