《生活早參考》記者在超市隨機挑選了幾瓶不同品牌的醬油，又在大型批發(fā)市場購買了幾種商販口中的釀造醬油，后又去正規(guī)飯店及路邊小店取到一些醬油，并將這些醬油送至食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心進行檢測，看看這些醬油真的都是釀造的。檢測結(jié)果顯示，在11款醬油中，有5款氨基酸態(tài)氮含量在0.4g/100ml以上，符合釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)；有2款氨基酸態(tài)氮含量為0.24g/100ml及0.18g/100ml，屬于配制醬油；剩下的這4款氨基酸含量都小于0.01g/100ml，屬假冒偽劣產(chǎn)品。介紹，勾兌醬油的制作方法非常簡單，僅用糖、鹽、味精、水、醬油香精就能在極短時間內(nèi)勾兌成醬油。釀造醬油及勾兌醬油的簡單方法為搖晃醬油瓶身觀察醬油的掛壁情況及泡沫，質(zhì)量越好的醬油掛壁越持久、泡沫越豐富發(fā)酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等，亦在酶促下發(fā)生變化，形成各自分解產(chǎn)物。產(chǎn)物中，有機酸與醇經(jīng)酯化反應(yīng)形成各種酯化物。除氨基酸產(chǎn)物外，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有機酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等；醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細(xì)菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味，因此應(yīng)注意預(yù)防。腐敗細(xì)菌生長適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性細(xì)菌(如乳酸細(xì)菌)提供營養(yǎng)，可漸繁殖并進行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地抑制腐敗細(xì)菌，為酵母菌生長、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。蛋白質(zhì)則在酸性蛋白酶作用下繼續(xù)水解。與此同時，也有其他類型發(fā)酵進行，各產(chǎn)生相應(yīng)產(chǎn)物，如有機酸和醇類等。