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不飽和脂肪酸膳食中的脂肪分為兩種，一種是動物脂肪，一種是植物脂肪。動物脂肪因含飽和脂肪酸較多，如食入過多可能導致動脈粥樣硬化，加重皮脂溢出，促進皮膚老化。而植物脂肪中含較多不飽和脂肪酸維生素。玉米胚胎油中就有很多的不飽和脂肪酸。有防止動脈粥樣硬化、冠狀動脈硬化和血栓形成的作用，并對多種老年性疾病及糖尿病具有積極防治作用。玉米胚芽油是從玉米胚芽中低溫萃取出的油。玉米胚芽油富含人體必須的維生素E和不飽和脂肪酸，如亞油酸和油酸，對心腦血管有保護作用。心腦血管保健中國是玉米的生產和消費大國，然而玉米油產業在我國食用油家族中卻處于弱勢地位，稱，玉米油含有的特殊營養成分，可對心腦血管病患者起到保健作用。玉米油中的脂肪酸特點是不飽和脂肪酸含量高達80%～85%。玉米油本身不含有膽固醇，它對于中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產生硬化影響。玉米胚芽油含有84%的不飽和脂肪酸和豐富的維生素E，能降低膽固醇，預防心血管病變，構筑細胞膜，維持皮膚及器官的生機，營養價值很高，是一種健康的食用油。但同時，特別提醒消費者，在食用玉米胚芽油時有七個要注意的事項：1.不加熱至冒煙。2.勿重復使用，一冷一熱容易變質。3.油炸次數不超過3次。4.不要燒焦，燒焦容易產生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。5.使用后應擰緊蓋子，與空氣接觸易產生氧化。6.避免放置于陽光直射或爐邊過熱處，以防變質，應置于陰涼處，并避免水分滲透。7.使用過的油千萬不要再倒入油品中，因為用過的油經氧化后分子聚合變大，油呈黏稠狀，易劣化變質。
