摘酒工藝簡介“產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，由此可見摘酒操作是生產量酒的一個關鍵環節。傳統摘酒工藝的具體操作方法包括看花摘酒，一說看花斷酒；量質摘酒；分段摘酒。看花摘酒即看酒花，酒花是在一定壓力和溫度下，一定濃度的乙醇—水溶液具有的表面張力使其搖動后在其表面形成的一層泡沫。不同企業根據生產經驗對酒花種類劃分也不一樣。在蒸餾過程中，不同蒸餾時間對應基酒酒度、香味物質餾出量、酒質均不同，白酒蒸餾時需將不同酒質的酒分別接取，即量質摘酒。量質摘酒與分段摘酒操作中各有異同，相同點表現為：量質摘酒和分段摘酒均需熟練掌握看酒花的技巧，并知道各種酒花相應的酒度，邊嘗邊摘，按酒質裝壇、并壇。不同點表現為：量質摘酒是包括截取酒頭、摘酒身、摘酒尾的完整餾酒過程，分段摘酒主要指摘酒本身這一操作，生產中不同企業分段摘酒的具體操作標準不一樣，例如以酒產量的比例、酒的質量、酒度劃分段數。量質摘酒與分段摘酒不是完全獨立的操作方法，實際生產中常常兩種摘酒方法相互結合、共同應用。白酒的酒精濃度很高，酒味很烈，入口時很嗆辣，如果不是經常喝白酒的人可能會適應不了。但白酒也有自己的酒香，香味不同就出現了不同的香型。下面，白酒廠家濟南九如山釀酒有限公司為您講述一下白酒的香型的主要分類：1、濃香型白酒：這種香型的白酒主要是以高粱、大米等谷物作為原料的，酒質的顏色為無色或微黃色，清亮透明．口感濃郁．絲絲發甜，余味悠長。高度酒為40-60度，低度酒＜40度。2、醬香型白酒：又稱茅香型白酒，這種香型的白酒是以高梁為原料的，酒質的顏色是無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，口感細膩醇厚，香氣經久不散，回味悠長。高度酒有43度和53度兩種，低度酒＜38度。3、清香型白酒：又稱汾香型白酒。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料的，酒質的顏色為無色、清亮透明，清香柔和。綿軟自然、余味清爽明凈。高度酒分為40度至54度、55度至65度四種，低度酒＜38度。4、米香型白酒：這種香型的白酒以大米為主要原料，酒質的顏色為微微的琥珀色，入口綿甜，落口米香，回味清逸。酒內含有脂肪酸乙酯，當氣溫下降到l0℃以下的時候，這種脂肪酸乙酯就會沉淀析出，這時白酒會呈現乳白色絮狀懸浮物，當氣溫上升到10℃以上的時候，酒色就會恢復清亮透明。高度酒為38-52度，低度酒＜40度。5、鳳香型白酒：這種香型的白酒主要以高粱為原料，酒質的顏色為無色，透明醇香，甘潤諧調。即清而不淡，濃而不釅，融合了清香、濃香優點。1979年8月，在大連舉辦的第三屆評酒會上，確立了以醬香、濃香、清香、米香和鳳香型為代表的五大老香型白酒，并且在全國范圍內獲得了廣泛的認可。除了原有的5種老香型外，在1989年舉辦的第五屆品酒會上又確立了5種新的小香型：①兼香型白酒，代表產品有湖北白云邊酒和黑龍江玉泉酒；②芝麻香型白酒，代表產品有山東一品景芝、扳倒井；③特香型白酒，代表產品為江西四特酒；④豉香型白酒，代表產品為廣東佛山玉冰燒酒；⑤董香型白酒，代表產品為中國董酒。白酒生產的主要發酵工藝固態法發酵白酒是指其生產過程中的糖化、發酵及蒸餾工序都通過固態形式進行傳統工藝而釀制的白酒。固態法發酵白酒所用到的原材料主要為高粱，與此同時也需要搭配不同比例的谷殼和麥麩。固態發酵法是大曲酒、小曲酒和麩曲酒的主要生產方法。近年來，科研人員在大曲與麩曲相結合的生產工藝方面做了較為深入的研究，開發出先大曲后麩曲的醬香型白酒的生產新工藝，可提高麩曲酒優級品率23%，降低糧食消耗30%，縮短產品的生產周期35%。