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千頁(yè)豆腐生產(chǎn)方法
一、參考配方：
大豆分離蛋白12-13%、淀粉2-8%、植物油4-8%、TMR-810魔芋粉 2%、冰水加至。
配方說(shuō)明：膨化豆腐淀粉控制2-3%、彈脆豆腐淀粉控制在6-8%。
二、生產(chǎn)工藝：
將飲用水、大豆分離蛋白、谷原粉、淀粉、植物油加入斬拌機(jī)中，斬拌成細(xì)膩膏體，后加入TMR-810 魔芋粉斬拌均勻裝入成形模具，常溫靜置4-6小時(shí)凝固或0-4℃靜置6-8小時(shí)凝固，然后切片、成形、滅菌等加工。
三、特別說(shuō)明：
1、生產(chǎn)高彈性千頁(yè)豆腐需加入TMD-02魔芋粉（彈力粉）1.0%、用少量70℃熱水溶解后加入斬拌即可。
2、生產(chǎn)高Q勁的QQ鹵絲，需加入彈力糕15%加入斬拌即可。
3、如需降低成本，可用少量谷原粉替代大豆分離蛋白，但替代量不得超過(guò)大豆分離蛋白量的30%。
4、加入少量雞蛋清有助于提品硬度。一般添加量2-4%。
石家莊市天燁食品技術(shù)研發(fā)中心
