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廚房排煙工程為了凈化效果，在實際設計時排煙風量要求嚴格按照排風罩的吸入風速計算，罩口的吸風速度通常不低于0.5m/s。小排風量通常用下式計算：
L=1000PH 式中：L — 排風罩排風量，m3/h；
P — 罩口的周邊長（靠墻的邊不計），m；
H — 罩口至灶面的間隔，m。
用上述公式計算出排風量后再按罩口面積核算罩口吸風速度，罩口吸風速度不低于0.5m/s。
局部排風部位及要求
中餐廚房，其烹調的發燒量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環境的影響，可選用消洗煙罩。
蒸煮間。此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將布滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。
西餐廚房。烹調量并不很大，但要求設備多而全，排風量要小于中餐廚房。
洗碗間。需要較大的排風量。
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