產(chǎn)品分類 更多>>
1. 取向：以本店擅長的項目來鞏固品質(zhì)，贏得口碑。比如店家使用的海鮮材料是直接向魚市場購買的，品質(zhì)較佳，那么就可以海鮮品項為招牌的菜點。雖然因取得成本較高，擬定價不得不提高，但因品質(zhì)佳，通過消費者的口耳相傳，也能創(chuàng)造好名聲。
2. 價格取向：依據(jù)區(qū)位環(huán)境，競爭狀況等外在因素先擬定菜單價格，再依據(jù)價格來決定銷售品項。其中一種情況是采取薄利多銷的經(jīng)營策略，比如位于學區(qū)位，消費者多為學生，那么餐點價格要低，客源才比較容易穩(wěn)定。因為定價較低，店家必須縮減成本支出，一般而言，租金，人事成本無法省太多，所以必須從食材部分來思考。如果是取之不易，單價較高的食材，基本上不能列入菜單的設(shè)計中，而食材種類也不宜過多，這都可有效降低食材耗損風險；如果餐廳的區(qū)位環(huán)境，適合以高品質(zhì)、高單價來經(jīng)營，那么食材、餐點及服務(wù)上的品質(zhì)就要達到一定水平，菜單設(shè)計上就可以單價較高的食材作為需求。
那么，菜譜上決定要銷售的品項呢？
1. 定位：依照店面所在的市場環(huán)境來找出競爭優(yōu)勢，并與餐廳定位，如學區(qū)（的單價高來客率），商業(yè)區(qū)（快速方便）等。
2. 擬定中心菜譜：找出一組菜譜，定為中心菜譜。這一組菜譜可以是廚師拿手的，可是食材方便取得的，也可能是附近客人喜歡吃的（可事先調(diào)查），找出中心菜譜后，再來延伸其他菜譜。
3. 延伸菜譜：根據(jù)菜點的原料的可取代性，可以依據(jù)中心菜單來延伸其他菜譜。如黑椒牛柳，主料是牛肉。可以延伸為菜心炒牛肉、酥炸牛肉條等等，一種材料多種菜點，既減少了成本，又好備料。
4. 篩選菜譜：并不是所有的延伸菜譜都要銷售，必須慎做篩選，篩選的方式可就店面大小，人力成本，商圈定位等客觀條件來考慮。
