綠豆營養(yǎng)豐富。籽粒含蛋白質(zhì)20-24%，脂肪0.5-1.5%，碳水化合物55-654%及各種礦物質(zhì)和維生素。蛋白質(zhì)中含有人體必需的各種氨基酸。綠豆是防暑的飲料，可制成多種糕點、粉絲、粉皮，釀制綠豆大曲和燒酒。
1、抗菌抑菌
（1）綠豆中的某些成分直接有抑菌作用。
（2）通過提高免疫功能間接發(fā)揮抗菌作用。
2、降血脂
研究發(fā)現(xiàn) ,綠豆中含有的植物甾醇結(jié)構(gòu)與膽固醇相似 ,植物甾醇與膽固醇競爭酯化酶 ,使之不能酯化而減少腸道對膽固醇的吸收、并可通過促進膽固醇異化和 /或在肝臟內(nèi)阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。另外 ,大豆球蛋白被實驗證實有降低血清膽固醇的作用 ,綠豆的球蛋白有同樣的作用探討。
3、抗腫瘤
有實驗發(fā)現(xiàn) ,綠豆對啡 亞硝酸鈉誘發(fā)小鼠肺癌與肝癌有一定的預防作用。另有實驗證實 ,從綠豆中提取的苯丙氨酸氨解酶對小鼠白血病L 1 2 1 0細胞和人白血病K 56 2細胞有明顯的抑制作用 ,并隨酶劑量增加和作用時間延長 ,抑制效果明顯增加 ,同樣作用48h, 0.7U/ml的酶其抑制率分別為52 %和14.1 % ,當酶增加為3.5U/ml,可分別達77.1 %和 85.8% ,而以0.2 0 %、1.0 %、2.0 %、4.0 %、6.0 %、10.0 %的酶作用于癌細胞 72h,其抑制率分別為25.8%、40.0 %、55.3 %、72.6 %、77.9%、82.9%。
4、解毒
綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì) ,生綠豆水浸磨成的生綠豆?jié){蛋白含量頗高 ,內(nèi)服可保護胃腸粘膜。綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物可與有機磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物 ,使之減少或失去毒性 ,并不易被胃腸道吸收。綠豆中的生物活性物質(zhì)不少具有抗氧化作用 ,在治療有機磷農(nóng)藥中毒時通過抗氧化作用從而減輕了有機磷農(nóng)藥的細胞毒性和遺傳毒性有待于進一步的探討。
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