廣州托吉鳥珍藏陳釀干紅葡萄酒銷售中心,廣州市百有貿易有限公司(黎先生:13422150725)供應的葡萄酒的釀制方法:
1.買葡萄:俗話說好吃的葡萄釀不出好酒,要選皮紅酸澀為優。如果能買到釀酒用的品牌葡萄當然理想,但真正釀酒用的葡萄無市售。一定要買自然成熟的葡萄,不要買反季節的大棚里栽種的葡萄。2.洗葡萄:用剪刀貼近果蒂,把葡萄挨個地剪下來,可以留一點果蒂,以免傷了果皮,清洗的時候,較好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養。同時因為葡萄皮表面存在著白粉狀的野生酵母,起發酵作用,所以千萬不能窮洗。3.晾干葡萄:葡萄洗干凈后,要放在筐子里把水充分晾干,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。4.選擇容器:酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因為塑料很可能會與酒精發生化學反應,危害人體健康。可選擇大容量的醫用廣口瓶,以能裝15-20斤葡萄的為宜,因是玻璃瓶,可看清里面的發酵狀況。
裝瓶和加糖:把葡萄倒在盆里,用手把它們一個個捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆里,然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例,喜歡甜一點的可以適當多放一點,攪拌均勻,等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
渣、液分離:葡萄酒釀好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,還有發了酵的果肉都過濾掉,這就叫濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢(見圖);有的人用紗布過濾也可以,留下葡萄酒就行了。要注意的是,濾渣的工具一定要嚴格清洗消毒,不要把細菌帶到酒里面去了。
密封:發酵初期,不要把蓋子封的很嚴,因為這時候是酵母繁殖時,需要氧氣。發酵旺盛時,需把蓋子打開,因為發酵過程產氣,封的太嚴,會撐壞容器,蓋上幾層稀布就可以了。后發酵不是靠酵母發酵,而是進行蘋果酸乳酸發酵,因此不會產生大量二氧化碳,瓶內壓力不會繼續增大,沒有爆瓶危險。
自然陳釀:通過以上過程,利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優美葡萄酒香,酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用,可裝瓶密封,置于15—20℃的條件下,保存幾個月。在保存中,葡萄酒能自然陳釀,發生了酯化作用、綜合作用和締合作用,使葡萄酒變得更加透明、芳香、醇厚、穩定。