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牛奶中的主要危害性微生物是細菌。細菌的種類很多，普遍存在于自然界的各種介質中。當牛奶在擠奶和儲藏、運輸過程中與乳牛皮膚、空氣、各種容器接觸后即可被污染。新鮮牛奶的帶菌量一般為每毫升數(shù)千個細菌，但不同牛奶生產條件和儲運方式會導致帶菌量有極大的差異。帶菌量越高的牛奶安全儲藏的時間越短，殺菌越困難，產生有害人體健康物質的可能性越大。一旦這些高帶菌牛奶混入正常牛奶中，將加速正常牛奶的變質速度。因此，帶菌數(shù)量成為評估原奶品質的關鍵指標。
污染牛奶的細菌可分為兩種類型，一類是可以代謝產酸的細菌，如乳鏈球菌，乳酸桿菌等，這一類細菌只要在牛奶中生長就會伴隨著產酸，嚴重時就會將牛奶轉變成凝固的酸奶；利用酒精試驗可以非常靈敏地檢出這類產酸細菌的活動，該方法的操作簡便，只要在牛奶中加入酒精，并加熱，可幾分鐘內得到檢測結果，所以，酒精實驗已成為牛奶品質檢驗的常規(guī)指標。但是，許多腸桿菌科的細菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌等感染牛奶后若沒有大量生長，用酒精試驗不能識別。這些細菌在牛奶中的存在對牛奶品質和食品安全有重大危害風險，但用常規(guī)的通過細菌培養(yǎng)的檢測方法至少需要24小時以上時間，難以滿足在原奶 收購和牛奶加工等環(huán)節(jié)中的應用，這是長期困擾牛奶企業(yè)的技術難題。
乳制品微生物活性快速監(jiān)測儀的工作原理基于牛奶中的主要危害菌腸桿菌科細菌及常見的好氧危害菌等均具有過氧化氫酶活性，該酶具有極強的催化過氧化氫產生氧氣的能力，用氣體傳感器可以非常靈敏地檢測出容器中氣體成分的變化，從而準確反映牛奶中這些危害性細菌的存在數(shù)量，并且整個檢測工作可在10分鐘內完成，解決常規(guī)“酒精試驗”快速方法無法檢測的問題。
技術參數(shù)：
1) 一個牛奶樣品的微生物活性檢測時間不超過10分鐘。
2) 本項目所研發(fā)的儀器檢測牛奶中帶菌量的結果與經(jīng)典的帶菌量檢測結果的相關性系數(shù)≥0.95。
3) 對于牛奶污染和生長的微生物量的檢測靈敏度高，滅菌牛奶接種典型細菌后，適溫下存放1小時以內可檢測出數(shù)值差異性（P≤0.1）。
