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真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦爾經深層培養、提取等工序精制而成。該酶為內切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產生可溶性糊精及少數麥芽糖和葡萄糖。長時間反應會產生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。
【產品性狀】白色粉末狀
真菌淀粉酶是一種用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的真菌類α-淀粉酶, 此酶能水解淀粉中的1 , 4
-α-糖苷鍵, 分解產物為糊精和低聚糖, 但反應時間過長則產生麥芽三糖和多量的麥芽糖, 其最適pH
為5.0, pH4.0 時其相對活性仍有80 %以上, 最適溫度為50℃, 30 ℃～ 35℃時仍有50%左右的相對
活性。在黃酒釀造過程中, pH 與啤酒基本相似,只不過略低一點, 一般pH 在4.0 左右, 而溫度卻要比
啤酒有利得多, 從該酶的特性及工藝條件不難看出, 這種酶是很適合于紅曲黃酒釀造的。
