綠茶詳細制作工序

采青

采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴格的標準，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時間等，都是決定茶葉品質的十分重要的一個環節。

萎凋

鮮葉采摘回來后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—1O厘米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68％ ～70％時、葉質變軟、發出清香時，即可進入殺青階段。其中含水量必須把握適量：含水量太低導致失水，葉子曬干曬死，會造成茶葉成品味薄；含水量太高，沒有攪拌，造成鮮葉積水，會導致茶葉味道苦澀。

殺青

殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青采取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應，并使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特征，保持茶葉色澤和風味。

殺青過程中若溫度過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞太多，會導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。因此，對于不同等級及不同季節的鮮葉，殺青時間和溫度都有不同要求，必須掌握“高溫殺青，悶拋結合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。殺青至葉子葉色暗綠，葉質柔軟且略有粘性，梗折不斷，手捏成團，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，達到熟、透、勻的要求時立即出鍋。出鍋后馬上攤涼,最好用風扇吹涼,使其迅速散發水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產生水悶味。

揉捻

殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

揉捻主要功能是：適當破壞葉組織（揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺），既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡；縮小體積，為炒干成形打好基礎；塑造不同的特性。

揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉，就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易采用熱揉；高級嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。

按揉捻力度又可以分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。

干燥

綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進行炒干。干燥工序的主要目的有：1、使葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化，提高內在品質；2、在揉捻的基礎上整理條索，改進外形；3、排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經干燥后的茶葉，必須達到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

干燥按方法分曬青、炒青、蒸青、烘青。

1、曬青是用日光對經殺青、揉捻后的茶葉進行曬干。由于太陽曬的溫度較低，時間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質，制出的茶葉滋味濃重，且帶有一股日曬特有的味道，喜歡的茶人謂之“濃濃的太陽味”。曬青綠茶以云南大葉種的品質較好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。

2、蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。主要品種有恩施玉露，產于湖北恩施；中國煎茶，產于浙江、福建和安徽三省。

3、炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱眉茶，品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，栗香濃郁，滋味醇厚，葉底黃亮。圓炒青外形如顆粒，又稱珠茶，有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點。扁炒青又稱扁形茶，成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。

4、烘青綠茶是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。烘青綠茶以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。

其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。

初制茶精制

干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不佳，品質也還不穩定，一般稱為初制茶。銷售之前，還應對初制茶進行精制，包括：篩分（將茶篩分成粗細不同等位）、剪切（需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎）、拔梗（將部分散離的茶質分離出來）、覆火（干燥不夠時，再干燥一次，也稱補火）、風選（將精制過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來）。經過這些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。

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