廚房設計流程

廚房設計與設備配置

一、 中餐
1、 套體面積配比：（包房另計）
廚房 廳面 倉庫
中餐：3.5 5.5 1
西餐：2 7 1
2、 廚房設備與流程：
流程：倉庫(入貨區/冷庫)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹調區（炒/蒸/煲）——傳菜——收糠洗碗
廚房一般常用設備：
A 粗加工：
（1） 盆臺（單星、雙星、三星）——用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810
員工飯堂采用加深大星盆斗（標準星盆斗為500x500x350）
（2） 水臺（單、雙星工作臺）——剖魚、雞、鴨等Lx760x810
（3） 斬臺——斬骨頭、切蔬菜（初步切配）Lx800x810
（4） 層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500
（5） 高身雪柜——一般在廚房無冷庫時放置（也可不放）
B 精加工（切配）：
（1） 斬臺雪柜（保鮮）——酒樓類用于切配設備（2~10°C）1800x800x800
（2） 掛墻柜——用于存放物品Lx350x600
（3） 工作斬臺——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810
（4） 高身雪柜——雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜（-5°C~-10°C）
（5） 一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架（酒樓）等
（6） 一般酒樓須配備切片機、絞肉機等
C 打荷臺（爐后放置）：與爐距650~700左右
（1） 副荷臺（執碼）——執主料LxBx810（廚房空間大時放置）
（2） 主荷臺——執配料LxBx810
D 中廚——分燃油及燃氣兩種
常用設備有：小、中、大炒爐；三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐；
平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。
（1） 小炒爐——主要用于酒樓、賓館 、工廠的高級員工廚房等
（2） 大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000
（3） 燃油爐具——深1150，配煙通及耐火磚煙道（煙道高為2米，寬700，內凈空不小于300）
（4） 燃氣爐具——深1250（小型廚房用煤氣瓶時須設煤氣房）
（5） 潮式小炒爐配帶上湯爐（酒樓用于潮式風味）
（6） 上海式風味須用上海式炮湯爐
（7） 煙罩長度一般配與炒爐相同尺寸，寬比爐寬50（安裝高度為2000）
（8） 工廠飯堂配置大炒爐、中炒爐、小炒爐、雙門蒸飯柜、平頭爐（湯撐爐）
（9） 為防止廚房噪音，工廠飯堂可設置風機屋，風機噪音比風柜大。
（10） 煲仔爐用于廣東風味（粵式、潮式、客家、西餐），其它不配，不須風機。
（11） 為減少工程造價，僅中廚配運水煙罩，西餐及蒸汽設備可不配運水煙罩。
E 燒臘腌制間：
燒臘間設備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統。此位煙罩一般吊高為2100
腌制間設備有星盆臺、斬臺、燒味掛架、三門掛豬雪柜等。
F 傳菜、茶水間（備餐）：
設備有工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器
西餐備餐設備另有制冰機、微波爐、保溫燈、咖啡爐等
工廠飯堂備餐設備有工作臺、熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等
宴會廳備餐有汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機、制冰機、銀器柜等
G 洗碗：
流程：收污——洗碗——瀝干——消毒——存放（碗碟倉）
收污臺（臺及星盆）、星盆、潔碟臺、洗碗機（配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器，蒸汽式配風干機）、層架、碗碟柜、消

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產品種類
1、灶具：節能燃氣砂鍋系列、節能燃氣蒸箱系列、燃氣鴨爐系列、燃氣腸粉爐系列、節能燃氣鍋灶系列、燃氣炒鍋系列、燃氣炸爐系列、燃氣餅爐系列。
2、調理：調理柜系列、餐車行李車系列、保溫操作臺系列、不銹鋼貨架系列等（根據客戶需求可定做不同尺寸）。
3、通風排煙：普通排煙罩系列、豪華型抽送風煙罩系列、環保型運水排煙系列。
4、制冷：臥室砧板臺系列、柜式冷凍冰箱系列、大、小型冷庫。

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