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利用交變電流通過線圈產(chǎn)生方向不斷改變的交變磁場(chǎng)，處于交變磁場(chǎng)中的導(dǎo)體的內(nèi)部將會(huì)出
現(xiàn)渦旋電流，這是渦旋電場(chǎng)推動(dòng)導(dǎo)體中載流子（鍋里的是電子而絕非鐵原子）運(yùn)動(dòng)所致；渦旋電流的焦耳熱效應(yīng)使導(dǎo)體升溫，從而實(shí)現(xiàn)加熱。
鍋的材質(zhì)必須為鐵質(zhì)或合金鋼，以其高磁導(dǎo)率來加強(qiáng)磁感，從而大大增強(qiáng)渦旋電場(chǎng)及
渦流熱功率。其他材質(zhì)的炊具由于材料電阻率過大或過小，會(huì)造成電磁爐負(fù)荷異常而啟動(dòng)自動(dòng)保護(hù)，不能正常工作。同時(shí)由于鐵對(duì)磁場(chǎng)的吸收充分、
屏蔽效果也非常好
，這樣減少了很多的磁輻射，所以鐵鍋比其他任何材質(zhì)的炊具也都更加安全。此外，鐵是人體長期需要攝取的必要元素，但人體只能吸收二價(jià)鐵，
鐵鍋炒菜中含的是三價(jià)鐵，
然而身體中的還原性維生素可將3價(jià)鐵轉(zhuǎn)換為2價(jià)鐵以利吸收 。
電磁爐又稱為電磁灶，1957年臺(tái)家用電磁爐誕生于德國。1972年，美國開始生產(chǎn)
電磁爐，20世紀(jì)80年代初電磁爐在歐美及日本開始熱銷。電磁爐的原理是電磁感應(yīng)現(xiàn)象，即利用交變電流通過線圈產(chǎn)生方向不斷
改變的交變磁場(chǎng)，處于交變磁場(chǎng)中的導(dǎo)體的內(nèi)部將會(huì)出現(xiàn)渦旋電流(原因可參考法拉第電磁感應(yīng)定律)，這是渦旋電場(chǎng)推動(dòng)導(dǎo)體中載流子
（鍋里的是電子而絕非鐵原子）運(yùn)動(dòng)所致；
渦旋電流的焦耳熱效應(yīng)使導(dǎo)體升溫，
從而實(shí)現(xiàn)加熱。
