(一)托盤的意義 　　托盤是餐廳服務中餐前擺臺、為顧客端送酒水、菜點等各種物品、餐后收臺整理時，常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛生、安全;端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。為了提高服務質量和服務效率，正確使用托盤式每一位服務員所必須掌握的基本功，是規范化服務和文明操作的基本要求，是創造餐廳動線環境的重要要素之一，因此餐廳服務員必須了解托盤的種類、規格及使用知識、操作技能。 　　(二)托盤的種類 1、按制作材料分： 　　(1)木質托盤,這種托盤用木做坯，外表用油漆進行彩繪;同時可以根據不同的木料，可以有不同的品質。一般較為笨重，除了在一些特色餐廳使用外，現代各餐廳較少使用。 　　(2)金屬托盤：銅質托盤、鋁質托盤、不銹鋼托盤、銀質托盤、金質托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質金屬做胎，外鍍金或銀;較為，一般在一些特色餐廳或豪華餐廳使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金屬類托盤較為一般托盤，使用較為廣泛，特別是不銹鋼托盤在中檔餐廳中使用普遍。 　　(3)塑料托盤，這類托盤均采用防滑工藝處理，價格低廉，耐磨、便宜。現在飯店多數使用這種托盤。 　　(4)膠木托盤，是使用為廣泛的托盤，輕便、防滑(這樣方便、安全、操作簡單)、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盤更堅固、結實和美觀。 　　2、按規格的大小分：大號(45cm、55cm)、中號(40cm、35cm)、小號(30cm等)三類餐廳。席間服務常用的托盤直徑40cm較為適宜(以上為圓形托盤規格，均為直徑長度)。 　　另一種是長方形托盤，其規格是長51cm、寬38cm的為大號方形托盤，中號方形托盤的長為45cm、寬35cm，小號方形托盤的長35cm 、寬22cm等不同型號。 　　3、按形狀分：圓形、長方形、正方形、特殊形四類。其中圓形托盤、長方形托盤是常用的托盤，方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。 　　(三)托盤的用途 　　1、不同類型托盤的基本用途： 　　(1)大方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運盤碟、展示菜品等較重的物品。可以采用雙手胸前托、重托與輕托三種方法托盤。 　　(2)中圓托盤：一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。 　　(3)小圓托盤、小方形托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、濕巾、賬單、收款，遞送信件或酒品等。 　　(4)異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動，西餐中的咖啡廳、酒吧等應用比較多，而中餐較少使用。 　　2、按所托重量分：輕托托盤、重托托盤(這只是籠統分類，表明托盤的用途而已) (1)輕托(Tight Tray)。因托盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”，因托盤中所托物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。主要用大小適宜的托盤，端送體積較小，重量較輕的物品，和擺臺、上一般菜點、斟酒和撤換餐具時使用的一種托盤運送物品的方法。 　　(2)重托(Weight Tray)。因為重托被托舉于左肩之上，因而又稱為“肩上托”。因為盤中所托物品較重，一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用大型托盤，托運大型菜點、酒水和盤碟時使用的一種托盤運送物品的方法。 　　注意的是，有的酒店在斷送一些沉重物品時，不用重托的方式，而將托盤放在胸前，使用雙手進行端托。這種方式，盡管比較安全，但是對于菜點的衛生、服務動作與姿態等會有嚴重的影響，往往因為服務員的端托技術不過關。