面團熟化的目的是使面粉顆粒充分吸水，面粉中的面筋性蛋白質吸水后形成面筋質，膨潤的淀粉顆粒與面筋質相結合形成網狀面筋質，這種網狀面筋質的好壞將會直接影響掛面的品質。
由于和面時間短，面粉中各種顆粒吸水速率也不一樣，水分尚未均勻地滲透到面粉顆粒內，部分水還呈游離狀態。為使面粉充分吸水并形成均質的網狀面筋質，則需要較長的時間，而縮短時間的較好手段則是充分攪拌，加速各種原料的混合、吸水、脹潤，加速網狀面筋質的形成，使面團具有良好的彈性和延展性及良好的加工性能。這整個過程叫做熟化。
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