枸杞干燥的技術問題
枸杞子烘干是為了長期儲存而不被破壞營養成分,通過干燥方法脫出一定的水分,將可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的難度。它是借助熱能使枸杞鮮果中的水分被干燥介質帶出而除去的方法。烘干的過程是熱現象、蒸發現象、生物和化學現象綜合的復雜過程。
溫度梯度和溫度梯度是枸杞子干燥的內在動力。干燥時,果實表面水分超過平衡水分而蒸發,果實內部水分由內向外擴散。濕度梯度和溫度梯度越大,水分蒸發就越快。當果實的內外水分均達到平衡水分時,水分蒸發停止。干燥過程中,果實內部水分蒸發比表面水分蒸發速度慢,影響干燥的程度。所以合理控制各干燥因素以加快內部水分蒸發,從而加速干燥。但是,若單改變介質溫度,會使果實表面蒸發過快而生硬殼,反而延緩了干燥速度。另外,由于果實內外水分變化相差過大,會很早的產生內應力,嚴重時會造成果實表面開裂現象。
干燥過程中,干燥速度決定了枸杞子的品質。而干燥速度與干燥方法有關,并且受加熱方式、加熱溫度和介質的溫度、濕度以及氣流速度、果實品種、狀態等因素的影響。
枸杞在干制過程中必須注意如下重要問題:
1、不宜摘生。枸杞落花后逐漸發育成綠色幼果、繼而果實發育并變成橙色果,然后逐漸變成鮮紅色。果蒂疏松、果內稍軟、這時才是采摘的時期。如果采摘過早,枸杞子曬干后即變成黃皮果,影響質量和等級。
2、不宜摘濕,枸杞子不宜在早晨有露水時或者雨后果面未干時采摘。如摘了濕果,果面長期不干,容易被細菌感染,曬出的干果果色黑暗。
3、不宜碰傷。采摘要輕摘輕放,盛裝的器皿要使用盆、桶、籃、筐等以防搬運時擠壓或碰撞。因撞傷、擠傷、壓傷、摔傷、刺傷等、曬干后均會變成黑色。
4、不宜暴曬。日出后即可景曬果實,先有弱光低溫逐漸至強光高溫,這樣景出的果色鮮紅。如在炎熱的中午暴曬,果色容易變黑。
5、不宜久放。采摘下的枸杞子,要及時晾曬或者烘干,宜久放。因剛采摘下的枸杞子呼吸強列,并容易發熱發汗,放置過久,曬干后的果色灰暗不鮮。
6、不宜翻動。枸杞在晾曬過程中,翻動后果肉受傷,曬干后即變黑。因此,枸杞子在攤晾過程中不宜翻動,直至晾干后才能收集。
7、不宜熏蒸。枸杞果不宜用硫磺熏蒸,用硫磺蒸后雖然果色新鮮,但容易被污染。
8、不宜混雜。枸杞子果實曬干后,要趁干揀去果蒂、果把、果斑果、黃皮果、異形果及其其他雜質并分級包裝,放在通風干燥處貯藏,以防蟲蛀、翻濕及霉變