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通過面團拉伸儀測定出的拉伸指標就是其中重要的一項團是面包烘烤及其他發酵制品的基礎物質,面團的某些物理品質雖然與面筋蛋白質的特性緊密相聯系,但是僅憑蛋白質、面筋含量和沉降值來評價面粉
的品質是不夠的,面團的流變學特性越來越受到人們的重視。能量、較大拉伸阻力與減筋劑的加入量分別呈現線性( 蛋白酶) 或負指數相關性( 焦亞硫酸鈉) ; 能量、較大拉伸阻力以及較大阻力延伸比與成
品餅干的物理特性( 重量、厚度、收縮率及變形率) 均具有的( p ＜0.0001) 相關性( r ＞0.8) 。另外，1% 的加水量變化對面團拉伸特性具有影響( p ＜0.05) ，表明這種改進的拉伸儀方法能http://www.sifanghuanbao.net
夠較為的反映面團流變學特性。雙因素方差分析表明，1% 加水量的變化和減筋劑會對面團拉伸指數以及餅干物理特性產生( p ＜0.05) 交互作用影響。
