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1. 乳酸菌
乳酸菌是一類能從可發酵碳水化合物（主要指葡萄糖）產出乳酸的細菌總稱，是一類厭氧或微氧菌，在自然界分布廣泛。在眾多的微生物添加劑中，乳酸菌制劑是飼用微生物添加劑中應用為廣泛的、效果較好的一類，主要作為微生物添加劑應用的有乳酸桿菌、雙歧桿菌、糞鏈球菌、屎腸球菌和嗜酸乳酸菌。有大量報道證明這類飼用微生物添加劑具有良好的生物學功能，并且已在飼料工業中得到廣泛應用。
乳酸桿菌的特性及其功能：
（1）產生特殊酶系
乳酸桿菌不僅能產生一般微生物所產生的有關酶系，而且還可以產生一些特殊的酶系，賦予它特殊的生理功能。如產生有機酸的酶系、合成多糖的酶系、分解乳酸菌生長因子的酶系、分解亞硝胺的酶系、降低膽固醇的酶系、分解內毒素的酶系、分解脂肪的酶系、合成各種維生素的酶系和分解膽酸的酶系等。這些酶不僅能加速乳酸桿菌的生長，維持腸道微生態平衡，促進機體健康，而且還可以改善產品的風味，促進產品的成熟與穩定。
（2）具有粘附性和定植能力
粘附是指細菌與機體腸上皮細胞通過生物化學作用產生的特異性粘連。粘附是定植的步，不能粘附于腸上皮細胞表面的細菌，只能是過路菌，不能在腸道內定植。定植抗力指是宿主對致病菌與潛在致病菌在正常微生物群中定植和繁殖的阻抗力或抵抗力。以乳酸桿菌為主代表的專性厭氧菌是構成定植抗力的主要力量，被稱為定植抗力因子。乳酸桿菌通過粘附素與腸粘膜細胞緊密結合，在腸粘膜表面定植占位，是形成生理屏障的主要組成部分。如果這個屏障一旦遭到抗生素或其它因素的破壞，宿主就會喪失對外來菌的抵抗力，就不再能抵御外來菌的入侵，或者會使具有耐藥性的腸內菌異常增殖而取代優勢菌的位置，造成腸道內微生態平衡的失調，再次使用乳酸桿菌可以恢復宿主定植抗力，修復腸道菌群屏障。
（3）產生抑菌活性的代謝產物
乳酸桿菌代謝可以產生有機酸、雙乙酰、過氧化氫和細菌素等多種代謝產物，不僅可以改善產品的產品的風味和組織狀態，而且可以抑制產品中的腐敗菌和病原菌。
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